期間限定！緑の麻婆豆腐

夏だからこそ、青唐辛子です。

今回は普通の麻婆豆腐ではない、緑色の麻婆豆腐を作ったのでここでご紹介しよう。

まずは今回の材料紹介から。

・絹ごし豆腐
・鶏ひき肉
・小松菜orほうれん草
・にんにく
・生姜
・青唐辛子
・サラダ油
・中華スープの素
・砂糖
・酒
・薄口しょうゆ
・みりん
・味噌
・水
・片栗粉

スポンサーリンク

①砂糖、酒、薄口しょうゆ、みりん、味噌を用いて合わせ調味料を作っておく

②にんにく、生姜、青唐辛子のそれぞれをみじん切りにする

※ 私は種を取り除いたが、種を使うとより辛さが増す

③絹ごし豆腐をさいの目に切っておく

④小松菜、もしくはほうれん草を茹でる
※今回は小松菜を使用した

⑤ボイルした小松菜を軽く絞り水を切ったら、フードプロセッサーで細かくする

⑥サラダ油を引いたフライパンを加熱し、みじん切りにしたにんにく、生姜と青唐辛子を
　 フライパンで炒めていく

⑦鶏ひき肉もフライパンに投入し、さらに色が変わるまで炒める

⑧③の豆腐もフライパンに投入し、加熱する

⑨熱湯に溶いた中華スープの素をフライパンに投入する

⑩⑤の小松菜もフライパンに投入し、他の具材とよく絡める

⑪フライパンの中身が沸騰してきたら合わせ調味料をフライパンに投入する
※この後水溶き片栗粉を投入するため、予め味は濃いめで仕上げる

⑫味が濃すぎたら中華スープで薄め、逆に薄かったら合わせ調味料を追加し、味が決
　 まったら水溶き片栗粉で仕上げる

⑬お皿に盛り付けて出来上がり。お好みで花椒を振りかけていただく

本日も、ごちそうさまでした。

追伸　私としたことが長ねぎを麻婆豆腐に使うのを忘れていた。
　　　　長ねぎがあった方がより食が進むことは言うまでもない。


にほんブログ村

今日の献立シリーズ

アサリの赤だしと豚生姜焼き　#7月20日

今回は先週末の夕食ネタをupする。

①アサリの赤だし
　材料は以下の通りである。
　・アサリ
　・塩
　・水
　・赤だし味噌
　・米味噌
　・長ねぎ

　アサリは養殖元で元々ある程度砂出しされているが、家庭ではさらに砂出しするのが
　賢明である。
　
　まずは塩水を作る。
　塩水は水300mlに対し、小さじ1.5杯の割栄で精製塩を溶かして作る。
　次にアサリを軽く水洗いしたら、冷蔵用の器に入れる。
　先ほどの塩水でひたひたになるくらいにアサリを塩水に浸す。

　さらにアサリを入れた器に軽く蓋をする。

　今回はアルミホイルで蓋をしてみた。
　蓋をする理由は2つある。
　・暗くしてあげないとアサリが砂を出さない
　・アサリが時折水を吹くため、それが周囲に飛び散るのを防ぐ

　よって蓋はアルミホイルでなくても上記2点の目的が達成されるならば何でもよい。

　アサリを塩水に浸けて2～3時間冷蔵庫で保存する。
　その後流し台で水洗いしてから調理開始である。

　今回だしは2種類使用した。
　アサリの匂いを消さないために、昆布といりこを選択。
　鰹は香ばしいが、アサリの匂いが消えてしまうのである。

　昆布といりこのだし汁の入った鍋にアサリを投入する。
　火にかけたらアサリが次々と貝殻を開けていく。

　全部のアサリに火が通ったら火を止めて赤だし味噌を溶いていく。
　赤だし味噌にもだし(鰹、昆布)や調味料(みりん等)が添加されているものとそうでない
　ものがある。
　だしや調味料が添加されてない赤だし味噌は慣れていない人には味、匂いが抵抗を
　感じることがある。

　そこで米味噌をだし汁にブレンドする。
　ではだし有りの赤だし味噌は米味噌をブレンドせずにみそ汁を作るのかというと、そう
　ではない。
　だし有りの赤だし味噌の場合は米味噌の割合を最初のだしの分量が減るだけである。

　赤だし味噌と米味噌の両方を溶かし終わったら仕上げに輪切りにしたネギを散らして完
　成である。

　ちなみに今回はだし有りの赤だし味噌を用いた。
　濃厚な赤だし味噌にアサリの風味がたまらない。

②豚生姜焼き

　豚生姜焼きは豚の臭い消しと生姜の風味が肝要な料理である。

　豚生姜焼きは、単に豚肉に生姜や生姜の汁をまぶして焼いて食べたのではその臭いを
　消して、生姜の風味を感じることは難しい。
　これでもかと生姜をすり下ろして豚肉にまぶしても、見た目に美しくはなく豚肉と生姜のど
　ちらが主人公かわからなくなるのがオチだからだ。

　さて、前置きはこれくらいにしておこう。

　材料は以下の通りである。
　・豚肉
　・生姜
　・玉ねぎ
　・黒胡椒
　・醤油
　・みりん
　・砂糖
　・オリーブ油

　まずは生姜と玉ねぎをすり下ろす。
　

　すり下ろす前と後の写真である。

　次にたれを作る。
　たれは醤油、みりん、砂糖をブレンドしたものである。
　甘めが好きな人は砂糖を多めにするとよい。

　たれができたらバットの中で豚肉にすり下ろした生姜、玉ねぎとたれをよく混ぜ合わせる。

　このまま冷蔵庫で2時間ほど寝かしておく。

　この間にすり下ろし用とは別に、玉ねぎを薄切りにしておく。
　
　その後フライパンにオリーブ油をたらし、火にかける。

　まずは玉ねぎをフライパンに投入し、間髪入れずに下処理した豚肉も続けてフライパン
　に投入する。

　軽く炒めたら、黒胡椒を具材に振りかける。

　具材全部に火が通ったら完成である。

　この料理の要点は2つある。
　1. すり下ろした生姜と玉ねぎの分量が豚肉に対して多過ぎないこと
　　 露骨に野菜が肉にまぶしてあるのが見た目でわかるのは美しくはない
　2. すり下ろした玉ねぎは意外と甘さがあるため、たれはそれを考慮した甘さにすること
　　 甘さも過ぎたるは及ばざるが如しである。

以上、ごちそうさまでした。



にほんブログ村

7月13日の夕食

ミートソースは俺の味

毎週1本更新のmyブログ、今週もぼちぼちやっていこう。

今週はスパゲッティミートソースにしてみたので、それを書いていく。

まずはいつもの様に材料紹介から。

・合い挽きミンチ
・にんにく
・人参
・玉ねぎ
・セロリ(乾燥した瓶詰のもの)
・赤ワイン
・カットトマト缶詰
・タイム
・ナツメグ
・パセリ
・固形コンソメスープ
・鶏ガラスープの素
・塩
・胡椒

では、調理方法に移る。
にんにくは細目のみじん切りにする。
人参はすり下ろす。
玉ねぎはすり下ろすものとみじん切りが半々の割合にする。
セロリは茎の部分はすり下ろし、葉はみじん切りにする。

下ごしらえした野菜をボールにまとめたのが上の写真である。

ここまでが野菜の下ごしらえになる。
次に合い挽きミンチと先ほどのにんにくを油をしかずにフライパンで炒めていく。
ミンチ肉は加熱すると物によっては大量の脂が出る場合がある。
健康志向のため、具材を炒めるのに十分な脂の量さえあればあとはキッチンペーパーで
拭き取ってしまうのがうちのやり方だ。

肉とにんにくに火が通ったらボールの中の野菜をフライパンへ投入する。

ミンチ肉は臭みがあるため、タイムとナツメグを少量フライパンの中へ振りかける。
野菜の色が変わってきたら、 赤ワインをフライパンへ注ぐ。
煮立ってきたら固形コンソメと鶏ガラの素をフライパンへ投入する。

余談であるが、私は食の和洋中を問わずしばしば鶏ガラスープの素を使う。
これは比較的匂いが少なく、かつ確実にうまみが加えられるためである。

さて、赤ワインの湯気がフライパンから上がってきたらカットトマトをフライパンへ投入する。
カットされているためトマトの塊は小さいが、それでもヘラを使ってじっくりとその塊を潰して
いく。

上記写真はミートソースを煮込んでいる最中のものであるがややピントが合っていない(汗)。
全体を写すことが苦手なコンデジの弱点を露呈してしまった。

味見してみて、ソースにうまみが十分にあれば塩胡椒で味付けしてソースの完成である。

早速スパゲッティを湯がいてソースに和えてみる。

皿に盛り付けたら、パセリをかけていただく。
お好みでパルメザンチーズもどうぞ。

このメニューはワインが合う。
また、皿に残ったソースがもったいないので予めフランスパン等があるとこれをちぎって
ソースをすくって食べるのも良い。

ごちそうさまでした。


にほんブログ村

2019年7月6日の夕食

カレーは口から火を吹くイメージで

昨夜は私がカレーを作った。

私が作るカレーは、肉、魚の類はその時その時で変わる。
常にこの肉じゃなきゃダメという決まりはない。

野菜も特に決まりはないのだが、やはりじゃがいも、人参、玉ねぎは定番となっている。
これに付け足して昨夜はぼちぼち旬のナスを入れてみた。

以下、材料をまとめてみる。

・豚ロース肉
・男爵芋
・人参
・玉ねぎ
・にんにく
・生姜
・ナス
・カレー粉（ルーは使わない）
・ココナッツミルク
・中華だし
・ブイヨン
・ウスターソース
・トマトケチャップ
・タイム
・ナツメグ
・塩
・黒胡椒
・オリーブオイル
・トマト缶
・赤ワイン（なければ料理酒）
・水

以上。

まずはにんにくと生姜をみじん切りにする。

次に玉ねぎを3種類の方法で処理する。
①スライス
②みじん切り
③すりおろし

人参は厚さ6mmくらいのいちょう切りにする。

男爵芋は乱切りにする。

ナスは縦に皮を数筋ピーラーでむいて、へたを取ったら輪切りにする。

以上の下準備ができたらいよいよ素材を火にかける。

まずはにんにくと生姜をオリーブオイルを注いだ鍋に放り込み、香りが立ち込めて来た
ら豚ロース肉を投入し共に炒める。
軽く豚肉の表面の色が変わってきたら人参、男爵芋、そして玉ねぎ①、②を鍋に入れて
さらに炒める。

鍋底が焦げ付く前に赤ワインを鍋に注ぐ。
酒の湯気が出てきたらタイム、ナツメグを鍋に投入する。
ハーブ、スパイスの類は入れ過ぎると苦くなったり、味のバランスを大きく崩してしまうの
であくまで肉の臭いが消える分量が目安である。

タイムとナツメグから香りが立ってきたらトマト缶の中身を鍋の中へ。
間髪入れずに中華だしとブイヨンも鍋へ入れる。
水分が欲しくなるので、鍋へ水を入れていく。
水はよく言われる通り、具材の表面が浸かる程度にする。
後は弱火にして、蓋をかけて煮ていく。
このタイミングで玉ねぎ③もやっと鍋へ入れる。
すりおろした玉ねぎは鍋へ入れると鍋底が焦げ付きやすいので水分が十分にないと扱
いにくい。
具材に火が通ったら、塩、黒胡椒、ウスターソース、トマトケチャップで味を整える。
カレー粉が入ってなくても料理として成立するレベルが理想である。
ここでココナッツミルクを鍋へ投乳ならぬ投入する。
牛乳とは違う風味があって、ココナッツミルクを使うのは楽しい。 そこまでできたらカレー粉を鍋に少しずつ入れていく。

カレー粉は小麦粉と違ってダマになりにくいが、それでも匙を小刻みに揺すりながら溶け
やすくなるように振りかけてはおたまで混ぜる作業を繰り返す。
自分好みの辛さになったら出来上がりである。

皿に盛り付けていただく。

私は辛いのが好きなのでカイエンヌペッパーをカレーにかけて食べる。
心の中では口から火を吹くイメージである。
それくらい辛いが、うまい。

今回のカレーで去年付けたらっきょがなくなってしまった。
今年もまた漬けねば。

では、今回もごちそうさまでした。


にほんブログ村

2019年6月29日の夕食

自作、汁なし担々麺！

昨夜は私が夕食を作った。
確か去年一度だけ作った汁なし担々麺を、レシピを修正してもう一度作ろうと思ったのだ。

汁なし担々麺を知らない人のためにちょっとだけ説明しよう。
日本国内で普通に食べられている担々麺は日本人向けにアレンジされたスープありのラ
ーメンであるのに対し、本場中国ではスープなしが一般的である。

さらに日本国内では広島で汁なし担々麺のお店が流行り、それが全国に広まったという経
緯がある。

さて、担々麺の歴史についてはこれくらいにして、さっそく調理に移ろう。

私が作る汁なし担々麺は大きく分けて3つのパートからなっている。
①麺とチンゲン菜
②後で麺と絡める担々麺の素
③盛り付け時に麺の上にかける肉みそ

①についてはボイルするだけなので後回しにして、まずは担々麺の素を作っていく。

担々麺の素には以下の材料を用いた。
・中華スープの粉末
・豆板醤
・オイスターソース
・ごま油
・すりごま
・白練りごま

この中で白練りごまに関しては、白煎りごまを自分ですり鉢ですって作った。

上のごまがすり潰していくと次のようになった。

すり鉢ですり潰す作業は非常にめんどくさい作業だが、その分香りが立つし出来上がりの
風味が上がることは言うまでもない。

すり潰したごまと担々麺の素に用いる材料をボールに入れてよく撹拌する。

上の写真の材料が混ぜると次のようになる。

これだけでも舐めてみると美味しい。

次は肉みその調理に移る。

肉みそは以下の材料を用いた。
・豚ひき肉
・にんにく
・生姜
・玉ねぎ
・九条ねぎ
・甜面醤
・酒
・醤油
・味噌
・砂糖
・水

普通はフライパンにサラダ油を注ぎ、そこでにんにくと生姜を炒めてから豚ひき肉を炒める
ところだろうが、うちは違う。
余分な油脂を取らないため、豚ひき肉とにんにく生姜を同時にフライパンに投入して火にか
ける。
その際サラダ油等の油分は使わない。

豚肉から余分な脂が出るため、これをキッチンペーパーでよく吸い取る。
そして豚ひき肉とにんにく生姜に火が通ったら玉ねぎをフライパンに入れてさらに火にかける。

これにも火が通ったらいよいよ肉みそに味付けをしていく。
肉みそ用の調味料をフライパンに徐々に注いでいく。
調味料は割と半固形物が多いので滑らかにするために仕上げに水を注いで延ばしていく。

 仕上げに輪切りにした九条ねぎを投入したら完成である。

次はチンゲン菜と麺を茹でる。
葉物野菜は箸で触ってちょっと固いかなと思うくらいでちょうどいい。
麺は今回は水で締めなかったが本当は締めた方が良い。

麺は茹でた後、最初に作った担々麺の素と混ぜる。

そうしたら皿に盛り付ける。

肉みそとチンゲン菜で麺がほとんど見えなくなってしまった(笑)。

ちなみに上の写真は私の盛り付けである。
お皿に担々麺の大きな花を咲かせてみた。

次の写真は女房の盛り付けだ。

やはり麺はほとんど見えない(笑)。

食べる時はお好みで花椒をかける。
私は山椒大好き人間なので花椒をふんだんにかけた。

おかげでハイボールがよくすすんだ。
ごちそうさまでした。



にほんブログ村

2019年6月15日の夕食

COSTCOシマ腸で簡単ホルモンうどん

昨夜は前日にコストコで買っておいたシマ腸でホルモンうどんを作った。
今回はそれをupしようと思う。

上の写真のシマ腸は一袋1.5kgある。
元々袋詰めする前に洗浄済なためにおいはほとんどない。

その中から2人前として、300g取り出して鍋で熱湯にくぐらせる。
その後切っておいた野菜と共にフライパンで炒めるのだ。

野菜は今回、次の4種を使った。
人参、青ネギ、キャベツにもやしだ。

炒める際は、シマ腸から脂が出るのを想定して、まずはシマ腸からフライパンにかけた。
その後人参、青ネギ、キャベツと具を加えていった。

うどんをフライパンに投入したら、直後にもやしを入れ、麺をほぐす。
野菜の水分や肉の脂が麺に絡んだら麺がほぐれてくる。
十分に全部の具材に火が通ったら、味付けだ。

また、味付け用に既にソースを自作してみた。
これは醤油、味噌、砂糖、みりん、にんにく、生姜、ごま、唐辛子、胡椒、玉ねぎ、酢にジャム
を合わせたものだ。

もつ等、においのある食材には味噌が合うが、そこに少量の酢や隠し味のジャムを用いるこ
とによって味がまろやかになる。

フライパンにソースを投入すると、にんにくの良い香りが台所に立ち込めてくる。
写真ではにおいが伝わらないのが残念だ。

上の写真中の茶色い塊はマーマレードによるものだ。
今回、自宅にあるジャムはマーマレードしかなかったためこれを使ったのだ。
以外にも、これはソースの味を壊さない。
もっともうちの女房はオレンジピールは出がらしみたいになって味がしないと言っていたが(笑)。

作った後の感想としては以下の通りである。

シマ腸からは結構大量に脂が出るのでなんなら炒めている時にクッキングペーパーで吸い取
るとカロリーカットできるかと思う。
私は気にならないのでそのまま使ったが(笑)。

あと、自作ソースの玉ねぎは秋冬ならリンゴを使うのが私の好みだ。
また、今回は唐辛子としてカイエンヌ・ペッパーを使ったが、あればコチュジャンや豆板醤を使
 うとまた味が変わっておもしろいかと思う。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
にほんブログ村