今日の献立シリーズ

アサリの赤だしと豚生姜焼き　#7月20日

今回は先週末の夕食ネタをupする。

①アサリの赤だし
　材料は以下の通りである。
　・アサリ
　・塩
　・水
　・赤だし味噌
　・米味噌
　・長ねぎ

　アサリは養殖元で元々ある程度砂出しされているが、家庭ではさらに砂出しするのが
　賢明である。
　
　まずは塩水を作る。
　塩水は水300mlに対し、小さじ1.5杯の割栄で精製塩を溶かして作る。
　次にアサリを軽く水洗いしたら、冷蔵用の器に入れる。
　先ほどの塩水でひたひたになるくらいにアサリを塩水に浸す。

　さらにアサリを入れた器に軽く蓋をする。

　今回はアルミホイルで蓋をしてみた。
　蓋をする理由は2つある。
　・暗くしてあげないとアサリが砂を出さない
　・アサリが時折水を吹くため、それが周囲に飛び散るのを防ぐ

　よって蓋はアルミホイルでなくても上記2点の目的が達成されるならば何でもよい。

　アサリを塩水に浸けて2～3時間冷蔵庫で保存する。
　その後流し台で水洗いしてから調理開始である。

　今回だしは2種類使用した。
　アサリの匂いを消さないために、昆布といりこを選択。
　鰹は香ばしいが、アサリの匂いが消えてしまうのである。

　昆布といりこのだし汁の入った鍋にアサリを投入する。
　火にかけたらアサリが次々と貝殻を開けていく。

　全部のアサリに火が通ったら火を止めて赤だし味噌を溶いていく。
　赤だし味噌にもだし(鰹、昆布)や調味料(みりん等)が添加されているものとそうでない
　ものがある。
　だしや調味料が添加されてない赤だし味噌は慣れていない人には味、匂いが抵抗を
　感じることがある。

　そこで米味噌をだし汁にブレンドする。
　ではだし有りの赤だし味噌は米味噌をブレンドせずにみそ汁を作るのかというと、そう
　ではない。
　だし有りの赤だし味噌の場合は米味噌の割合を最初のだしの分量が減るだけである。

　赤だし味噌と米味噌の両方を溶かし終わったら仕上げに輪切りにしたネギを散らして完
　成である。

　ちなみに今回はだし有りの赤だし味噌を用いた。
　濃厚な赤だし味噌にアサリの風味がたまらない。

②豚生姜焼き

　豚生姜焼きは豚の臭い消しと生姜の風味が肝要な料理である。

　豚生姜焼きは、単に豚肉に生姜や生姜の汁をまぶして焼いて食べたのではその臭いを
　消して、生姜の風味を感じることは難しい。
　これでもかと生姜をすり下ろして豚肉にまぶしても、見た目に美しくはなく豚肉と生姜のど
　ちらが主人公かわからなくなるのがオチだからだ。

　さて、前置きはこれくらいにしておこう。

　材料は以下の通りである。
　・豚肉
　・生姜
　・玉ねぎ
　・黒胡椒
　・醤油
　・みりん
　・砂糖
　・オリーブ油

　まずは生姜と玉ねぎをすり下ろす。
　

　すり下ろす前と後の写真である。

　次にたれを作る。
　たれは醤油、みりん、砂糖をブレンドしたものである。
　甘めが好きな人は砂糖を多めにするとよい。

　たれができたらバットの中で豚肉にすり下ろした生姜、玉ねぎとたれをよく混ぜ合わせる。

　このまま冷蔵庫で2時間ほど寝かしておく。

　この間にすり下ろし用とは別に、玉ねぎを薄切りにしておく。
　
　その後フライパンにオリーブ油をたらし、火にかける。

　まずは玉ねぎをフライパンに投入し、間髪入れずに下処理した豚肉も続けてフライパン
　に投入する。

　軽く炒めたら、黒胡椒を具材に振りかける。

　具材全部に火が通ったら完成である。

　この料理の要点は2つある。
　1. すり下ろした生姜と玉ねぎの分量が豚肉に対して多過ぎないこと
　　 露骨に野菜が肉にまぶしてあるのが見た目でわかるのは美しくはない
　2. すり下ろした玉ねぎは意外と甘さがあるため、たれはそれを考慮した甘さにすること
　　 甘さも過ぎたるは及ばざるが如しである。

以上、ごちそうさまでした。



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